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店長コラム

コラムと言うかひとり言のページを作ってみました。

店長コラムは「エンゼル店長のブログ」に続きます。

2010.9.21
打木産マイクロトマト
近所の農園「おひさまファーム」でマイイクロとまとがどの様に実が成るのか見せてもらいました。
農園の酒井さんは、農業で食べていくのはタイヘンなので、希少価値の高いもので美味しいものは無いか?と探して見つけたのが マイクロとまとだそうです。
僕がこっそり糖度計で計ったところ、酒井さんの普通サイズのとまと5.1%・ミニトマト6.5%・マイクロとまと7.8%ありました。
粒によって誤差はあるものの、マイクロとまとの甘さにはおどろきですね。


採れました

 

2010.5.1
たけのこ掘り
いつも野菜をお願いしている須藤さんの「山」に従業員とその家族でたけのこを掘りに行きました。
加賀野菜の一つに「たけのこ」があります。他のたけのこと違う点は、柔らかく、灰汁が少ない所があります。
竹林は粘土質で、日当たりも計算されて手入れしてあり、さすが須藤さんだ!と感心させられました。
掘り方のコツや美味しい物の見分け方、ついでに山菜取りまで堪能しました。
写真のたけのこはBIGサイズで2歳のむすこの半分サイズでした。
昼からたけのこ料理で畑で宴会!?でした。うっんまかったし酔っパラッタ

採れました

 

2010.4.14
石川四季の会
昨年、2009年11月25日に「石川四季の会」が設立されました。
僕も、縁がありまして参加しております。
「四季の会」の趣旨は、石川県の産品を活用した料理を研究することで、 食文化の継承や発展を通じて地域社会に貢献するとともに、会員相互の知識・技能の向上を図る。と記されてます。
食材や、調理法方、器に到るまで、技術やおもてなしの勉強になります。
2月の一般の方も交えたイベントで店長はチャッカリANAクラウンプラザホテルの食事券をGETしましたw(^−^)!。
(一応しっかり勉強してます、遊びに行ってる訳ではありません)

会員証

 

2010.1,1
謹賀新年
あけましておめでとうございます。今年もよろしくおねがいします。
右のトラの写真ですが、お客さんが趣味で撮って来て下さいます。アマチュアながら、公民館などに展示されたりするそうです。
季節ごとに白山の写真や、紅葉、動物などいろいろ楽しませて頂いてます。
お店には4枚の写真(A4サイズ)を常に飾ってあるのでチェックしてくださいねw

何かを狙うトラ

 
   

2009.12.3
学内コンクール
専門学校では毎年この時期に学園祭が開催されます。
イベントの中に世界の料理・クリスマス&スイーツコンクールがあります。
自分達の思い想いの作品が展示されてました。
普段の授業の中から考えて創られた物や、あめ細工、パン細工、チョコレート工芸、混ぜ混ぜも見られました。今年の作品は大型の物が少ない反面、小さくても丁寧に作ってある作品が目立ちました。
もっと時間をかけて、青春をぶつけるぐらいの勢いがあってもいいかな・・・と思いました。
失敗したり、時間をかけたり、材料や道具にお金のかからない今がとってもいい機会ですよ!「他人のふんどしで相撲をとる」です。 ガンバレ!

展示風景

グランプリ作品   

2009.10.20
ジャパンケーキショーも終わり、秋も深まって来ましたね。
ジャパンの会場までは、出品する生徒と一緒に夜行バスにゆられながら、壊れないかヒヤヒヤでした。
少し壊れて治してる生徒もいましたが、全員無事、時間までに出品できました。
結果はだれも入賞は出来ませんでしたが、石川の学生部門は「昨年より、良くなってるよと!」会場の係りの方が言われてました。
ここで満足してると終わってしまいます。
自分なりにも課題はたくさん見つかりましたし、来年の段取りも考えようと思います。
先日の授業の終わりから、「え〜」と言われながらも、強制的にA4の紙にチョコでパイピングをさせてます。

僕の作品です。

   

2009.10.1
製菓学校ではジャパンケーキショーに向けて、学内予選会を8月の終わりに行いました。
僕は1年生の担当をしてますが、他の授業やアルバイトなどいそがしい中、3ヶ月でここまで実力を付けていると思いませんでした。
右の写真は予選会前日の作品で一度壊され10月にまた造り返られます。
他の先生に「まだまだレベルが低い」と指摘を受けながらもがんばって造ってましたのでとっても楽しみです。

生徒さんの作品制作中

   

2009.6.5
柳田村のブルーベリー摘み取り体験に行きました。
自宅で栽培している物とちがい、ブルーベリーがぶどうの様に実ってるのを見てビックリしました。
それに加えて、果実が大きいのなんのって・・・おどろきとおいしさで、癒されて帰ってきました。
2歳になった長男は、ブルーベリーの事を「ぶー」と叫びながら 食べまくってました。
幼児は無料で入場なのに、一番食べてましたw

1歳半

2009.5.6

ショートニングで絞りの練習→
今年も専門学校の講師を続けてます。
学校名が変わりまして、「金沢製菓調理専門学校」になりました。
製菓の基礎を担当してるのですが、生徒さんがとっても頑張り屋さんでビックリしてます。
チャイムが鳴って、「休憩してくださいね〜」と言っても、休み無く一生懸命に練習してますw。
ついつい付き合ってしまい、休憩できません・・・
これからがとっても楽しみです。

1歳半

2009.3.7

おもちゃ屋にて→
誕生日のケーキを注文して頂いたお子様に店長からささやかながら、おもちゃをプレゼントしてます。
自分もお世話になった、おもちゃの問屋さんにいつも買いに行くのですが、店の奥に売れ残り!?のワンくんが居ます。
かなり大きく背中に乗れます。けっこう遊ばれてて、疲れた感じが老犬の様です。
うちの長男は犬好きで"大喜び"でした。でも、写真のすぐ後おっこちて"大泣き"でした。

1歳半

2009.2.20

2009年2月5日〜香林坊大和にて
ケーキフェスタ2009に出店しました。
今回の童話ケーキは「ありときりぎりす」でした。アリは何とかなるのですが、きりぎりすがね〜〜。
リアルな虫で作ろうか迷ったのですが(おそらくキモイって言われる)、主催者の方が親切で絵本を貸して下さったおかげで可愛く出来ました。
下部はヘクセンハウスの生地、虫は、ガムペーストとプラチョコに色を付けて造りました。
壊れるまでお店に飾っておきますので見てあげて下さい。
・・・・今日は店長の誕生日でした・・・・

大和ケーキフェスタ   

2009.1.4

あけましておめでとうございます。今年もよろしくおねがいします。
昨年の終わりに良い事がありまして・・・、お店にメジャー選手がモーニングを食べに来てくれました。
その日の事なんですけど、店員さんが、「野球選手来たよ!?」と言われたので、のぞいて見ると・・「野球選手じゃなくって、メジャーリーガーやん!、 しかも、店長の好きな城島っすよ!」みたいなやりとりの後、チャッカリ、サインと写真をお願いしました。
実物も男前で、写真のお願いもこころよく引き受けてくれました。WBCにも出るみたいなので、しっかり応援させていただきまっす!
なにかいい事の予感がしたので、年末ジャンボを買いにいった店長でした。

城島選手と一緒   

2008.10.23

10月から、専門学校の調理実習講師をするようになりました。
夢と希望にあふれてる生徒のみんなを見てると昔の自分を思い出します・・・ってまだ私は30過ぎですけどw
学校の職員に「加賀野菜のケーキばかり教えますけど?」と聞くと、「いいですよ!生徒も喜びます!」と言われたので早速、赤皮シフォン から講習しました。
次は、生徒さんの力量を見込んで、金澤モンブラン(チョット難しいデス)の調理実習をしようかな・・・。
我が家の長男は将来何になりたいのかな?・・・今はおそらくアンパンマンだと思われますw。

長男1歳   能登島水族館にて・・            (本人は泳いでるつもり)

2008.8.10

森本駅から山の方にいくらか走った先でれんこんを仕入れてるのですが、そこの倉庫で変わったものを発見しました。
これは蓮の花が終わった後の状態なのですが、沢山置いてあるのでした。
「これはどうするのですか?」と聞くと、「お盆のお供えにつかうがや」 と言われました。花屋さんで見るのは半分の大きさなのですが、これは大きいな・・・と思いました。
チャッカリ何本かいただいたのですが、 肝心の自分達のご先祖様のお墓に持って行くのを忘れてしまった店長でした(><)?

なんだろ?   れんこんを買いに行った先で。

2008.5.29

5月20日に大阪でヌーベルパティスリーの講習会に講師として行きました。
前日、大阪までヌーベル北陸の4人で車に乗り合わせて出かけたのですが、名神高速が集中工事で大渋滞・・・。途中でトラックが寝てる始末で、まいりました。 大阪の都ホテルでヌーベルの会員の皆様との心温まる会食はとても楽しいひとときでした。
しかし、店長は緊張して眠れなかったのです。
当日は、初めての講師で緊張しましたw。自分の担当をこなすので手がいっぱいで・・思ってる事の半分ぐらいしか伝わらなかった感じがしました。
講習会が終わってから、「美味しかったです」の一言に救われた感じがしました。
うれしい話がありまして、次の週の27日に京都から電車に乗って女の子がたずねてこられました。「講習会おもしろかったです!、是非、店に行きたいと思いました!」 と言われて、
店長はまた、うれしくて寝れませんでした。

講習会に間に合わなかった赤皮かぼちゃ   打木赤皮甘栗かぼちゃ

2007.5.20

店の近くのぶどう園のオーナーの募集をしてました。前々から興味があったので、オーナーになっちゃいましたw。
品種はシナノプリンスといって、巨峰からの新種で、大粒で赤色の実がなるそうです。実が沢山なってるのですが、選別して数を調節しないと 甘みと旨みののったぶどうにならないそうです。9月まで実を太らせるそうです。楽しみだな〜

下安原のぶどう園   下安原のぶどう園にて・・・

たまには「昼に何か出来ないかな〜」と思いまして、金時草を練り込んだパスタをこねてみました。
薄く延ばしてカットしたまでは良かったのですが、麺の粘りが強くて引っ付いてしまうし、ゆでるとけっこう膨らみ、うどんの感じになってしまい ましたw。
小麦粉、卵、塩、オリーブオイル、金時草を使って仕込んだのですが、甘い味の麺になりましたね、それなりに美味しいパスタでした けど、配合から考えないと・・・

うまそう!?   金時草のパスタ

エンゼルのおじいちゃん(91歳)は、毎日元気に畑仕事をしています。じいちゃんは60歳を過ぎたぐらいから畑をするよう になって、今ではエンゼルの為に加賀野菜の赤ずいきまで栽培してくれています。
じいちゃんは、戦争で満州に行ってた時に畑仕事をする きっかけとなり、「最近足がよわってきてな〜・・・」と言いながらも楽しそうに頑張ってます。
自分の好きな仕事も出来、近所の爺、婆さん の集いの場所にもなってるみたいで、すごい元気な91歳に思います。
いつもたくさんの野菜有難う!。これからもげんきでいてね!

赤ずいき   おじいちゃんの畑の赤ずいき

2月14日まであった「ケーキフエスタ2006」とバレンタインデーのいそがしさを終えて、ふと、雪解けの花壇を見てみたら 、去年こっそりからしなの葉を植えておいたのが大きくなってましたw。雪にうもれて枯れてしまった花壇の中でもたくましく生きてる葉 を見ると、なんだか「自分もたくましくならんなんな〜」とはげまされた気がしました。夕食の味噌汁に入れて食べたんですけど、それはそれは 美味しかったですね。あっケーキフェスタの時のクワガタチョコは壊れるまで店に飾ってあります。よかったら見てあげてください!

からしなの葉   店の庭先でからしなの葉を発見?

  
加賀野菜のケーキを作ったきっかけは?
話せば長くなるのですが、店の近くに「加賀野菜ブランド協会」というところがありまして、ある時そこのイベントで、社長が赤皮かぼちゃのスープを飲み、「こんな美味しいかぼちゃのスープがあるのか!これならケーキにピッタリかも!?」と感動して 、かぼちゃのスフレを作った事です。
その後2代目の僕が修行から帰ってきて、商品をどんどん増やしていったという感じですね。
野菜は収穫時期などがあるので、試作するにも期間が短く、完成するまで何年もかかる商品もありました。もちろんまだ試作中の物もあるんですけどね〜w。
野菜は、採れる時期や、ハウス栽培だったり、畑によっても違った味の時があって、お菓子にするのは本当に苦労しますね・・・。ゼリーなど色や風味のデリケートなお菓子のときはもっと大変です。社長と僕のこだわりで、着色料や保存料など出来る限り使わないのが信念なので、赤ずいきや金時草は色がいつも少々違う感じがしますね。

店にはケーキ、焼き菓子、パン、喫茶コーナーがあります。
僕(店長)は仕込み(焼き菓子とパン、ケーキのスポンジなど)を主に担当してます。
最近、農家の方の畑で収穫を体験させてもらいました。炎天下に、汗だくになってかぼちゃ採りをしていたら、昔、部活動でしごかれた記憶がよみがえってきましたねw。農家の仕事は本当に大変だと改めて思いました。
スーパーで簡単に野菜が買える時代に育った僕は、スーパーに並んでる野菜に、農家の方々が苦労して育て、大事に洗って出荷してる事なんて考えもしませんでした。(ゴメンナサイ)でも、仕事を通じて実感することが出来て、本当に良かったです。
だからこそ、加賀野菜のお菓子は普通のお菓子にはない、農家の人の真心と愛情と、エンゼルのスタッフの努力が込められてる「感動出来るケーキ」だと思ってます。作ってる人みんなが、いろんなお客さんに食べてもらいたいと思っていますし、食べたお客さんも、友達に「これおいしいよ〜」って勧めめたくなる、そんなお菓子が作れるといいな〜と思ってます。
最近では、原油の高騰で輸入品が高くなったり、さとうきびが別の利用で使われて砂糖の値段が上がったり、消費税などで客足がにぶったり、ライバル店が出来たり・・・。経営のむずかしい世の中で、自分の好きなお菓子を作っていられる事がとても幸せです。

   
ヌーベルパティスリー30周年を迎えて

ヌーベルパティスリージャパンとは、ホテルや菓子店が中心となって勉強会を開いている集まりです。著名人や海外のシェフを講師に迎えて講習会を 行なっており、エンゼルは会員になって20年になります。
ヌーベルの勉強会では、いつも新しい知識を得ることができます。研究会の仲間と情報交換をしたり、本だけではなかなか理解出来ない事を、先生方に実演していただけます。高度なテクニック、芸術的なセンスを、自分の技術 にして、希望に少しでも近づけるように努力したいと思っています。
心に残った一言 「一生青春、一生勉強」
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